软硬兼施:老油条的味道

一个城市是否爱吃,只要去看看它的早餐就知道了。对于一个国家,也是这样。中国早餐的餐桌上,无论南北西东,油条是最日常的。油脂+碳水、酥脆+蓬松带来的魅力,真让人欲罢不能,油条是中式早餐的代名词。

软硬兼施:老油条的味道

你闲来看韩剧

我忙着吃寒具

软硬兼施:老油条的味道

油炸馓子

纤手搓来玉数寻。

碧油煎出嫩黄深。

夜来春睡浓于酒。

压褊佳人缠臂金。

苏东坡的《寒具》描写了一个漂亮小姐姐制做馓子的场景。

作为民间小吃,油条出现的准确时间,没有考证,民间传说在南宋时期出现,大奸臣秦桧以莫须有的罪名害死岳飞后,在京城临安民间为表达对秦桧两夫妻的义愤之情,制作了由两根面棒下油锅同炸的食品,称作“油炸桧”

“油炸桧”迅速被吴语地区广泛接受,并影响到了粤语和闽南语地区。

虽然这种抒发情怀的历史故事不足为信。但人类永远无法阻挡油脂和糖的诱惑确是不争的事实。

软硬兼施:老油条的味道

我国油炸食物的历史渊源流长,1500年前的南北朝奇书中《齐民要术》已有记载。

实际上,油条的历史可能更早。在2000多年前中国的寒食节中,已有了储备的油炸食品的习俗。这些“寒具”更像今天的馓子。油条是在寒具的基础中应运而生的。

即便赴汤蹈火

也要生死相依

其做法真令人想起包办婚姻。

但经油一炸。

两根面条相缠相粘。

合二为一。

活该是先结婚后恋爱了。

贾平凹

软硬兼施:老油条的味道

没有一种食物像油条一样,给点儿温暖就膨胀得忘乎所以的。

油条没有菌群缓慢的发酵过程,也没有利用蛋白打发而获得蓬松感。油条的面胚中除了水、面和盐,还有少量的碱和矾。正是碱和矾在高温作用下,迅速生成大量的气体,气体又推动了面团膨胀,从而获得蓬松的口感。整个过程就像打开干粉灭火器,瞬间产生大量气体一样。在化学尚未成为一门完整学科的中国古代,我们的祖先都历经了什么,才琢磨出这么一款神奇的食物。

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没有一种食物像油条一样,永远成双成对的出现。

油条总是双行,很少落单,难道一根就不行么?—还真!不!行!炸出来的单根油条,一定是又瘦又硬,根本不是油条。只有紧紧抱在一起的两条面团,才能炸出外焦内松,色泽金黄的油条来。

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实际上的原理是这样的:一根油条下油锅,外壳迅速焦化变硬,内部受热后生成的气体,受到硬壳阻挡,而无法继续膨胀,因此,单根油条总是又瘦又小又硬。而两根油条下锅,外壳变硬,但粘合的部分没接触到高温,给不断生成气体留出了空间,推动面团向粘合部分膨胀,这样炸出的油条就又大又酥又软了。

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KFC推出的安心油条,成为了行业标杆

油条使用的传统膨松剂有两类:北方油条用矾和碱;而广式油条用臭粉前者口感好,但明矾含铝对人体有害;而臭粉会生成难闻的氨气。现在大部分油条都是用无铝泡打粉作为膨松剂,可以安心食用。而如果在家,用酵母发酵或蛋白打发的方式,可以制作出更放心的油条来。

豆浆是油条的原配

谁又是油条的绝配

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除了豆浆,豆腐脑被认为是油条的绝配

上海人最爱油条,上海早餐的四大金刚中,油条是灵魂,因为,油条豆浆是原配;大饼夹油条最过瘾;而一个传统的粢饭团,一定要裹入整根的油条。你看,油条是无处不在的。

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即使是最普通的早餐,上海人吃油条,也要切成小段,配一小碟酱油蘸着吃,油条既当了主食,也成了伴粥的小菜。

上海人吃咸豆浆,里面要加老油条碎、虾皮、榨菜、紫菜、葱花、酱油、辣油、麻油。

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南有大饼夹油条

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北有侉饼包油条

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把整根油条卷起包入糯米饭团中,才是最传统的粢饭团

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台湾早餐深受江南沿海早餐的影响,作为台湾早餐代表的餐饮品牌永和豆浆,以及号称早餐中的爱马仕的桃园眷村,在内地开业,照样得到广泛认同。

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河南胡辣汤,最配的是油炸食品,油条首当其冲,当地还有一种油条的变体,短粗到几乎成球,称“油馍头”

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要说“油馍头”是极简主义,那徐州的八股油条,则把油条引向了繁复。作为徐州三宝之一的八股油条,每个分成四组共八根,组团出现,配合着辣汤或啥汤,是最地道的徐州早餐。

因为有油饼,北京人并不太待见油条,但隔壁的天津市,称油条做“馃子”煎饼馃子是天津的美食名片。当年油条化装成煎饼馃子,杀回北京,曾让油饼黯然神伤了好多年。

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当年创造“油炸桧”的地方—杭州,至今大街小巷还买着一种叫“葱包烩”的小吃,用面薄饼卷油条和葱段,平底锅上压扁煎热,再抹甜面酱或辣椒酱,“油炸桧”是浙江版的煎饼馃子。

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而广东人至今仍然把油条称作“油炸鬼”广式早餐中的“炸两”是用肠粉裹油条,软糯与酥脆并举,淋上豉油,有时也蘸辣酱和甜酱,是早餐的恩物。

软硬兼施

老油条的新味道

塞肉回锅油条,这是我的发明,可以申请专利。油条切成寸半长的小段,用手指将内层掏出空隙,塞入肉茸、葱花、榨菜末,下油锅重炸。油条有矾,较之春卷尤有风味。回锅油条极酥脆,嚼之真可声动十里人。

汪曾祺 《道 · 做饭》

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虾胶酿油条

除了作为主食,油条的酥脆有着特殊的魅力。油条入馔,并不少见,要的只是酥脆,以及遇水后的软中带硬。

涮最适合川式老火锅,但放在广式打边炉里,会获得完全不同的体会。

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粤菜有砵仔焗鱼肠,是在瓦砵中油条、鸡蛋和鱼肠焗熟食用。

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在马来西亚,华人喜欢把油条撕细后泡在肉骨茶里食用,另外在当地,油条还会配红豆沙和黑咖啡吃。油条和咖啡真的很配,值得一试。

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2019年3月麦当劳在北美推出Donut Sticks的多纳棒,形似迷你小油条,六根1.69美元,上撒肉桂糖霜,已经推出立刻成为网红产品。多纳圈认为麦当劳剽窃自己,你看油条还没说话呢,你急啥啊!

酿油条的做法最普遍,充分利用了油条的中空,以及表皮的酥脆,油条里可以酿入肉馅、海鲜、鸡蛋,从传统到创新,有很多的口味。汪曾祺最得意的回锅油条,也是其中一种。

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老油条牛肉,粤语称鬼马牛肉,鬼马特制油条

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丝瓜烩油条

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天上再见

本想写写今年戛纳获奖的《寄生虫》虽然这几天成了网红,可我并不喜欢,我觉着如果寄生虫用《天上再见》的手法拍摄,一定更有效果。

天上再见也写贫富和阶层,是一张一战后大背景下的社会的素描图,通过38张面具,让人感到苦难似乎都变得浪漫。但残酷的战争、人心的险恶、以及狰狞的世俗世界,带来的疼痛,才真正让人无法释怀。

本文相关词条概念解析:

油条

油条,是一种古老的中式面食,长条形中空的油炸食品,口感松脆有韧劲,中国传统的早点之一。《宋史》记载,宋朝时,秦桧迫害岳飞,民间通过炸制一种类似油条的面制食品来表达愤怒。类似的油炸面食,其起源远远早于宋朝,可追溯到唐以前,具体时期不得考证。早在南北朝时期,北魏农学家贾思勰。在其所著的《齐民要术》中就记录了油炸食品的制作方法。《齐民要术》曰:“细环饼,一名寒具,翠美”。唐朝时期,诗人刘禹锡在《佳话》中也提及寒具。《苕溪渔隐丛话》中提到:“东坡于饮食,作诗赋以写之,往往皆臻其妙,如《老饕赋》、《豆粥诗》是也。又《寒具诗》云:‘纤手搓来玉数寻,碧油煎出嫩黄深,夜来春睡无轻重,压褊佳人缠臂金。’寒具乃捻头也,出刘禹锡《佳话》。”然而这种叫“寒具”的食物应该形似女子佩戴的缠臂金,类似撒子,并非油条。油条应是南宋以后对油炸面食的又一创新。油条的叫法各地不一,”天津称油条为果子;安徽一些地区称油果子;东北地区称大果子;广州及周边地区称油炸鬼;潮汕地区等地称油炸果;浙江地区有天罗筋的称法。